Россия - то, что вы едите: владимирцы создают гастрономическую карту страны
Жители Владимирской области предлагают "захватить весь мир" с помощью блюд национальных кухонь народов Российской Федерации. Для этого они придумали и в числе еще 9 регионов участвуют в разработке Гастрономической карты России, на которой отметят лучшие рестораны, где представлены национальные блюда, передающие особенности кухни каждого из российских регионов.
Города ЧМ-2018 в приоритете
"Это карта, на которой отмечены объекты промышленного, гастрономического и агротуризма – все, что связано с производством продукта и его приготовлением на региональной кухне. Карта будет доступна на национальном туристическом портале Ростуризма", — поясняет руководитель проекта "Гастрономическая карта Владимирской области", координатор всероссийского проекта "Гастрономическая карта России" Екатерина Шаповалова.
По ее словам, список объектов для карты определяет регион, отбирая лидеров индустрии, опираясь на профессиональную оценку и оценку всемирно известных агрегаторов TripAdvisor, Booking.com и других. "Профессиональную оценку дают представители Федерации рестораторов и отельеров и Ассоциации кулинаров России. Это главные отраслевые организации, которые имеют все полномочия и моральное право оценить объекты ресторанного бизнеса. Кроме того, есть турэксперты, представители Ростуризма, которые также участвуют в объективной оценке. Немаловажную роль играют народные рейтинги, которые определяются интенсивностью бронирования объектов", — перечислила Шаповалова.
Она рассказала, что сейчас проект пока находится на начальном этапе, так как пока запущен только в 10 регионах из 85 – в Ульяновской, Владимирской, Ростовской, Костромской, Самарской, Тульской областях, а также в республиках Татарстан, Удмуртии, Мордовии, Краснодарском крае. "Пять из этих субъектов – регионы, где будет проводиться чемпионат мира по футболу. И сейчас наша главная задача – охватить все 11 регионов проведения чемпионата мира. В Краснодарском крае будет выпущен каталог с картой, на которой будут указаны объекты гастрономического туризма", — сообщила Шаповалова.
Она отметила, что составители карты взаимодействуют с регионами на добровольных началах, то есть инициатива должна исходить от субъекта РФ. "Никто насильно заставлять никого не собирается. Первые регионы были инициаторами участия в проекте. А стартовой площадкой стала Владимирская область, где разработана методология, протестированы все форматы", — сказала координатор.
Философ от гастрономии
На первый взгляд задача составителей Гастрономической карты незатейлива – создать список ресторанов с национальной кухней. Однако, по мнению автора проекта суздальского бизнесмена Игоря Кехтера, идея карты значительно глубже и обширнее.
"Сегодня Россия поняла, что гастрономия – это мягкая, но реальная сила в мире. Мы видим, как другие страны с помощью этой силы "захватывают" нашу страну. Это бургерные, пиццерии и многое другое – это целая политика. И Россия осознала, что имея нашу гастрономию со своими традициями и культурой, мы можем аналогично действовать в отношении других стран", — сообщил Кехтер.
Он уверен, поглощение еды не просто физиологический процесс, и предпочитает даже банальный поход в магазин за продуктами воспринимать как некое гастрономическое путешествие.
"Когда вы принимаете пищу, если подавать это правильно, в нужном городе, в нужном месте, и вам рассказывают рецепт, то это история этого места и история страны", — отметил Кехтер. К слову, свою страничку в гастрономическую историю России Кехтер вписал, выпустив энциклопедию собственных рецептов настоек.
И тут санкции сыграли
Обсуждая современное состояние ресторанного бизнеса, Шаповалова напомнила, что в последние 20 лет россияне потребляли в основном западный продукт, учились их технологиям, были ориентированы в основном на отдых за границей.
"В 2014 году случилось то, что случилось, и наконец-то мы решали развивать внутренний и въездной туризм. И без гастрономии это невозможно. И стало понятно, что кухню и гастрономию требуют специального развития. И шеф-повара ресторанов осознали, что для туристов нужно разрабатывать отдельное дегустационное меню, содержащее региональные знаковые блюда, которые рассказывают об истории, культуре этого места. И тут выяснилось, что надо очень глубоко копать. Выяснилось, что многих продуктов, которые входят в старинные рецепты, попросту не существует", — констатировала она.
По ее информации, лишившись части составляющих рецептов, повара вынуждены изобретать новое. "Например, Максим Рыбаков наконец-то испек колобка. С этого момента началась хорошая история колобка. Он из картофеля с начинкой из тушенки из владимирского гуся", — отметила Шаповалова.
В Красной Книге вкусов
Суздальский фермер и ученый, как в шутку его называют коллеги "главный гусевод страны", Павел Девятов занимается сохранением исчезающей породы гусей. По его словам, в Красную книгу вкусов, помимо непосредственно владимирского гуся, занесены еще 11 продуктов этого региона.
"Суздальский хрен, суздальский огурец, мстерский лук, огурец муромский, невежинская рябина, владимирская вишня и другие продукты были занесены в Красную книгу вкусов. Больше всего в нее занесено продуктов из Владимирской области – порядка 12 наименований. Всего со всей России туда занесено 86 наименований. В основном это блюда малых народов Севера", — сообщил Девятов.
"Туда же занесены владимирский гусь, холмогорский гусь и некоторые блюда, как суздальский сбитень, моченые антоновские яблоки. Кстати, сейчас найти настоящую антоновку тяжело. Мне даже звонили товарищи из Белоруссии – искали настоящую антоновку", — добавил гусевод, подчеркнув, что пища должна быть вкусной не за счет применения различных химических добавок, а исключительно благодаря природным качествам.
"В рамках Гастрономической карты Владимирской области мы постарались связать фермеров и рестораторов. Кроме того, мы пытаемся нейтрализовать антагонизм между крупными производителями и фермерами для того, чтобы не было спекуляций, что фермерские продукты лучше или наоборот. Надеюсь, что наша практика работы над картой будет тиражироваться, соединяя интересы администраций регионов, муниципальных органов, бизнеса, рестораторов, фермерства", — сказала Шаповалова.
